Ale co je akrylamid?
Akrylamid je vysoce oxidující (prooxidační), mutagenní a neurotoxická látka, která je výsledkem degradace škrobu nebo jiných polyglucidů při vysokých teplotách (nad 120 °C). Objeven na konci devatenáctého století, teprve v roce 1950 bylo dosaženo první polymerace se získáním polyakrylamidu se širokým průmyslovým využitím.
Až do počátku tohoto století však nikdo netušil přítomnost této sloučeniny v potravinách.
Chemický vzorec:akrylamid je amin (obsahuje amidovou skupinu -NH2), který má obecný vzorec:C3H5NO astrukturní vzorec:
= " " alt= "
" />
nAkrylamid vzniká při zpracování potravin v důsledku řady dehydratačních a redukčních reakcí (Maillardova reakce) mezi sacharidy a aminokyselinami přítomnými v potravinách obsahujících škrob. Kombinace těchto látek při vysokých teplotách způsobuje zhnědnutí produktu a změnu chutí.
3 hlavní podmínky pro tvorbu akrylamidu:
1) přítomnost makromolekulárních sacharidů (zejména škrobu);
2) existence aminokyselin - zejména asparaginu, a to i v zanedbatelných množstvích (přítomných v mouce, bramborách a mase);
3) zpracování při teplotách nad 120 °C.
Ze škrobu, který se rozkládá postupně, ale rychle, vznikají dikarbonylové sloučeniny, které se kombinují s asparaginem nebo jinými volnými aminokyselinami a ztrácejí molekuly vody.
Vytvoří se Schiffova báze, která po redukci přechází do meziproduktů, ze kterých se pak akrylamid vyrábí 3 možnými způsoby.
Referenční úrovně pro přítomnost akrylamidu v potravinách podle čl. 1 odst.
Food
Reference level
[μg/kg]
500
Červené brambory (hranolky) z čerstvých brambor a brambor doub gh
Křupavé bramborové výrobky
Ostatní výrobky z bramborového těsta
750
Měkký chléb
| (a) | Spigar získaný z wheat |
50
| (b) | = |
100
Cele k snídani (kromě kaše) — výrobky z otrub a celá zrna obilovin, expandovaná zrna < td class= " " valign= " "> 300 — pšeničné a žitné produkty(1) 300 table border= " " width= " " cellspacing= " " cellpadding= " "> <
| — | , výrobky na bázi kukuřice, ovsa, špaldy, ječmene a rýže (1) | 150 |
Kits and waffles
350
Křupavé produkty, kromě těch, které jsou založeny na bramborách
400
Cooky bread n
350
Sweet cake
produkty podobné ostatním produktům v této kategorii
300
Caffeatcase
400
Appeal (soluble) hotkey
850
Head replacementrs
| (a) | kávové náhražky výhradně z obilovin | n
500
| (b) | product respers based a blend of cerealss |
(2) (c) " added coffee rehaprs Exkluzivně z čekanky
4 000
(3)
40
Sady a drobečková navigace pro kojence a malé děti (3)
150
