AKRILAMID

Ali što je akrilamid?

Akrilamid je visoko oksidirajuća (prooksidativna), mutagena i neurotoksična tvar koja nastaje razgradnjom škroba ili drugih poliglucida pri visokim temperaturama (iznad 120ºC). Otkrivena krajem devetnaestog stoljeća, tek 1950. godine postignuta je prva polimerizacija, uz dobivanje poliakrilamida, sa širokom industrijskom uporabom.

početka ovog stoljeća, međutim, nitko nije posumnjao na prisutnost ovog spoja u hrani.

Kemijska formula: akrilamid je amin (sadrži amidnu skupinu -NH₂), koja ima opću formulu: C₃H₅NO i strukturnu formulu:

= "

" alt=

" />

Tijekom prerade hrane nastaje akrilamid , kao rezultat niza reakcija dehidracije i redukcije (Maillardova reakcija) između ugljikohidrata i aminokiselina prisutnih u hrani koja sadrži škrob. Kombinacija na visokim temperaturama tih tvari uzrokuje smeđenje proizvoda i promjenu okusa.

3 glavna uvjeta za stvaranje akrilamida:

1) prisutnost makromolekularnih ugljikohidrata (osobito škroba);

2) postojanje aminokiselina - osobito asparagina, čak iu beznačajnim količinama (prisutno u brašnu, krumpiru i mesu);

3) obrada na temperaturama iznad 120 ºC.

Iz škroba koji se razgrađuje postupno, ali brzo, rezultira dikarbonilnim spojevima, koji se kombiniraju s asparaginom ili drugim slobodnim aminokiselinama, gubeći molekule vode.

Formira se Schiffova baza koja, koja se, smanjujući se, prelazi u međuspojeve, iz kojih se akrilamid zatim generira na 3 moguća načina.

Referentne razine prisutnosti akrilamida u hrani iz članka 1. stavka 1. su sljedeće: