ACRILAMIDA

Pero, ¿qué es la acrilamida?

La acrilamida es una sustancia altamente oxidante (prooxidante), mutagénica y neurotóxica resultante de la degradación del almidón u otros poliglúcidos a altas temperaturas (por encima de 120ºC). Descubierta a finales del siglo XIX, recién en 1950 se logró la primera polimerización, con la obtención de poliacrilamida, con amplios usos industriales.

Hasta principios de este siglo, sin embargo, nadie sospechaba la presencia de este compuesto en los alimentos.

Fórmula química: la acrilamida es una amina (contiene un grupo amídico -NH₂), que tiene la fórmula general: C₃H₅NO, y la fórmula estructural:

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La acrilamida se forma durante el procesamiento de alimentos , como resultado de una serie de reacciones de deshidratación y reducción (reacción de Maillard) entre carbohidratos y aminoácidos presentes en alimentos que contienen almidón. La combinación a altas temperaturas de estas sustancias provoca el pardeamiento del producto y el cambio de sabores.

Las 3 condiciones principales para la formación de acrilamida:

1) la presencia de carbohidratos macromoleculares (especialmente almidón);

2) la existencia de aminoácidos, especialmente asparagina, incluso en cantidades insignificantes (presentes en harina, patatas y carne);

3) procesamiento a temperaturas superiores a 120 ºC.

Del almidón que se descompone gradual pero rápidamente, da como resultado compuestos dicarbonílicos, que se combinan con asparagina u otros aminoácidos libres, perdiendo moléculas de agua.

Se forma la base de Schiff, que, al reducirse, pasa a compuestos intermedios, a partir de los cuales se genera la acrilamida de 3 maneras posibles.

Los niveles de referencia para la presencia de acrilamida en los productos alimenticios a que se refiere el artículo 1, apartado 1, son los siguientes: