Но что такое акриламид?
Акриламид представляет собой сильно окисляющее (прооксидантное), мутагенное и нейротоксичное вещество, возникающее в результате разложения крахмала или других полиглюцидов при высоких температурах (выше 120ºC). Открытая в конце девятнадцатого века, только в 1950 году была достигнута первая полимеризация с получением полиакриламида с широким промышленным применением.
Однако до начала этого века никто не подозревал о наличии этого соединения в пище.
Химическая формула: акриламид представляет собой амин (содержит амидную группу -NH2), имеющий общую формулу: C3H5NO, и структурную формулу:
= "
" alt= " " />
nАкриламид образуется во время обработки пищевых продуктов , в результате серии реакций обезвоживания и восстановления (реакция Майяра) между углеводами и аминокислотами, присутствующими в крахмалосодержащих продуктах. Сочетание при высоких температурах этих веществ вызывает потемнение продукта и изменение вкусовых оттенков.
3 основных условия образования акриламида:
1) наличие высокомолекулярных углеводов (особенно крахмала);
2) наличие аминокислот – особенно аспарагина, даже в незначительных количествах (присутствует в муке, картофеле и мясе);
3) обработка при температуре выше 120 ºC.
Из крахмала, который разлагается постепенно, но быстро, образуются дикарбонильные соединения, которые соединяются с аспарагином или другими свободными аминокислотами, теряя молекулы воды.
Образуется основание Шиффа, которое, восстанавливаясь, переходит в промежуточные соединения, из которых затем образуется акриламид 3 возможными способами.
Референтные уровни присутствия акриламида в пищевых продуктах, указанных в Статье 1(1), являются следующими:
Food;
Reference level
[μg/kg]
speaded book (готов к потребление)
500
Красный картофель (чипсы) из свежего картофеля и картофельного теста
Хрустящие продукты на основе картофеля
Прочие продукты на основе картофеля из картофельного теста
750
Мягкий хлеб
| (a) |
| = " "> |
50
| (b) |
| = " "> |
100
Cele на завтрак (кроме каши) — продукты из отрубей и цельных зерен злаков, расширенные зерна < td class= " " valign= " "> 300 — продукты из пшеницы и ржи(1) 300 tr class= " "> <
| — | продукты на основе кукурузы, овса, полбы, ячменя и риса (1) | 150 |
Наборы и
350
Хрустящие продукты, кроме продуктов на основе картофеля
400
Cooky bread n
350
Сладкий торт
Товары, похожие на другие товары в этой категории
300
Caffeatcase
400
Appeal (soluble) hotkey
850
Замена головок
| (a) | заменители кофе исключительно из злаков |
500
| (b) | заменители продуктов на основе смеси злаков и цикория |
(2) (c) добавлены заменители кофе Исключительно из Цикория = " ">
4 000
(3)
40
Наборы и хлебные крошки для младенцев и детей младшего возраста (3)
150
