De mi az akrilamid?
Az akrilamid erősen oxidáló (pro-oxidáló), mutagén és neurotoxikus anyag, amely keményítő vagy más poliglucidok magas hőmérsékleten (120 °C felett) történő lebomlásából származik. A tizenkilencedik század végén fedezték fel, csak 1950-ben sikerült elérni az első polimerizációt, poliakrilamid előállításával, széles ipari felhasználással.
Aszázad elejéig azonban senki sem gyanította ennek a vegyületnek a jelenlétét az élelmiszerekben.
Kémiai képlet: az akrilamidegy amin (amidcsoportot tartalmaz -NH2), amelynek általános képlete: C3H5NO, szerkezeti képlete:
= " " alt= "
" />
nAz akrilamid az élelmiszer-feldolgozás során keletkezik , a keményítőtartalmú élelmiszerekben jelen lévő szénhidrátok és aminosavak közötti dehidratációs és redukciós reakciók (Maillard-reakció) sorozatának eredményeként. Ezeknek az anyagoknak a magas hőmérsékleten történő kombinációja a termék barnulását és az ízek megváltozását okozza.
Az akrilamid képződésének 3 fő feltétele:
1) makromolekuláris szénhidrátok (különösen keményítő) jelenléte;
2) aminosavak - különösen aszparagin - megléte, még jelentéktelen mennyiségben is (lisztben, burgonyában és húsban);
3) feldolgozás 120 °C feletti hőmérsékleten.
A fokozatosan de gyorsan lebomló keményítőből dikarbonilvegyületek keletkeznek, amelyek aszparaginnal vagy más szabad aminosavakkal egyesülnek, és vízmolekulákat veszítenek.
Létrejön a Schiff-bázis, amely redukálva közbenső vegyületekké alakul, amelyekből az akrilamid 3 lehetséges módon keletkezik.
Az 1. cikk (1) bekezdésében említett, az élelmiszerekben előforduló akrilamid referenciaszintjei a következők:
Food:
Reference level
[μg/kg]
500
Piros burgonya (chips) friss burgonyából és burgonyatésztából
Ropogós burgonyaalapú termékek
Egyéb burgonyaalapú termékek burgonyatésztából
750
Puha kenyér
| (a) |
50
| (b) |
| = " "> |
100
Cele reggelire (kivéve zabkása)
| — | korpából és teljes kiőrlésű gabonából készült termékek, expandált szemek | 300 |
—
búza- és rozstermékek(1)
300
—
kukoricán, zabonkölyon, árpán és rizsen alapuló termékek (1)
150
Kits and waffles
350
Ropogós termékek, kivéve a burgonya
400
Szakácskenyér n
350
Édes sütemény
A kategória többi termékéhez hasonló termékek
300
Caffeatcase
400
Fellebbezés (oldható) gyorsbillentyű
850
Head replacers
| (a) | kávéhelyettesítők kizárólag gabonafélékből |
500
| (b) | gabonafélék és cikória |
(2) (c) >
4 000
(3)
40
Készletek és zsemlemorzsák csecsemőknek és kisgyermekeknek (3)
150
