AKRILAMID

Ampak kaj je

akrilamid?

Akrilamid je zelo

oksidantna (prooksidansna), mutagena in nevrotoksična snov, ki je posledica razgradnje škroba ali drugih poliglucidov pri visokih temperaturah (nad 120ºC). Odkriti ob koncu devetnajstega stoletja, šele leta 1950 je bila dosežena prva polimerizacija, z pridobivanjem poliakrilamida,

s široko industrijsko uporabo. Do začetka tega stoletja pa nihče ni sumil prisotnosti te spojine

v hrani.

Kemijska

formula: akrilamid je amin (vsebuje amidno skupino -NH₂), s splošno formulo: C₃H₅NO, i strukturna formula:

Akrilamid se oblikuje pri predelavi

hrane , kot posledica vrste dehidracije in redukcijo reakcij (Maillard reakcija) med ogljikovih hidratov in aminokislin, prisotnih v živilih, ki vsebujejo škrob. Kombinacija pri

visokih temperaturah teh snovi povzroča rjavitev izdelka in spremembo okusov. 3 glavni pogoji za nastanek

akrilamida:

1) prisotnost makromolekularnih

ogljikovih hidratov (zlasti škrob);

2) obstoj aminokislin - zlasti asparagina,

tudi v nepomembnih količinah (prisotnih v moki, krompirju in mesu);

3) obdelava pri temperaturah nad 120 ºC.

Iz škroba, ki se postopoma, a hitro razgradi, rezultati dikarbonilnih spojin, ki se združujejo z

asparaginom

ali drugimi prostimi aminokislinami, izgubljajo molekule vode. Nastane

Schiffova baza,

ki se z zmanjšanjem preide v vmesne spojine, iz katerih se akrilamid potem generira na 3 možne načine.

Naznačni nivoi za prisotnost akrilamida u živilih iz članka 1.(1)so naslednji:

< class= " "> nproizvodi mekinja i celih zrna žitarica, Razširjena zrna > n Razen tistih na osnovi krompira < nn podobni drugim proizvodima iz te kategorije n < >td class= " " valign= " ">

>Food	Reference level [μg//kg]
speaded book (ready for poraba)	500
Red krompir (čips) iz svežega krompira i krompira to dough Crispy krompir based products Other potato-based products from potato dough	750
Soft bread
< valign= " "> (a) n Spigar pridobljen od pšenica	50
n (b) Meki kruh, a ne kruh pridobljen iz pšenica	100
" "Cele for breakfast (except porridge)
—	300
— pšeni in rye products(1)	" valign= "> n 300
— proizvodi na osnovi koruza, zoba, Spelt, ječam i riža (1)	150
Kits in waffles	350
Crispy products,	400
Cooky kruh	350
Sweet cake	800
Proizvodi	300
Kaffeatcase	400
Appeal (topni) hotkey	850
Head replacers

zamena za kavu izključno iz žitarica

(a)

500

n <>col width= " " /> nadomjesnici na osnovi mešanice žitarica i chicory

(b)	proizvodni

n

(2)

n

(c)	adeded coffee replacers izključno iz chicory

4 000

Proizvoci hrane za dojenčad, prečinjena hrana na osnovi žitarica za dojenčad i mladunce, Ne izuvavamo kekse i drobtinice ( 3)

40

n

Kits and breadcrumbs for infants and children (3)

150

---

<

(1) Žita, ki niso cela zrna in/ali ne temeljijo na otrobi. Žita, prisotna v največji količini, določajo kategorijo.

(2)

U referenčnoj ravni, ki se uporabi za nadomestke za kavo na osnovi mešanice žitarica in sikorija, upošteva se relativni delež teh sestavin v gotovem proizvodu.

(3) Kot je opredeljeno v Uredbi (EU) št. .../... 609/2013.