ΑΚΡΥΛΑΜΊΔΙΟ

Τι είναι όμως το ακρυλαμίδιο;

ακρυλαμίδιο είναι μια εξαιρετικά οξειδωτική (προ-οξειδωτική), μεταλλαξιογόνος και νευροτοξική ουσία που προκύπτει από την αποικοδόμηση του αμύλου ή άλλων πολυγλυκιδίων σε υψηλές θερμοκρασίες (πάνω από 120ºC). Ανακαλύφθηκε στα τέλη του δέκατου ένατου αιώνα, μόνο το 1950 επιτεύχθηκε ο πρώτος πολυμερισμός, με την απόκτηση πολυακρυλαμιδίου, με ευρείες βιομηχανικές χρήσεις.

Μέχρι τις αρχές αυτού του αιώνα, ωστόσο, κανείς δεν υποψιαζόταν την παρουσία αυτής της ένωσης στα τρόφιμα.

είναι αμίνη (περιέχει μια αμιδική ομάδα -NH₂), που έχει τον γενικό τύπο: C₃H₅NO, και τον συντακτικό τύπο:

= " " alt= "

" />

Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται κατά την επεξεργασία τροφίμων , ως αποτέλεσμα μιας σειράς αντιδράσεων αφυδάτωσης και αναγωγής (αντίδραση Maillard) μεταξύ υδατανθράκων και αμινοξέων που υπάρχουν σε τρόφιμα που περιέχουν άμυλο. Ο συνδυασμός αυτών των ουσιών σε υψηλές θερμοκρασίες προκαλεί το μαύρισμα του προϊόντος και την αλλαγή των γεύσεων.

Οι 3 κύριες συνθήκες για το σχηματισμό ακρυλαμιδίου:

1) η παρουσία μακρομοριακών υδατανθράκων (ειδικά αμύλου).

2) την ύπαρξη αμινοξέων - ειδικά ασπαραγίνης, ακόμη και σε ασήμαντες ποσότητες (που υπάρχουν σε αλεύρι, πατάτες και κρέας).

3) επεξεργασία σε θερμοκρασίες άνω των 120 ºC.

Από το άμυλο που αποσυντίθεται σταδιακά αλλά γρήγορα, οδηγεί σε δικαρβονυλικές ενώσεις, οι οποίες συνδυάζονται με ασπαραγίνη ή άλλα ελεύθερα αμινοξέα, χάνοντας μόρια νερού.

Σχηματίζεται η βάση Schiff, η οποία, αναγωγικά, περνά σε ενδιάμεσες ενώσεις, από τις οποίες παράγεται στη συνέχεια το ακρυλαμίδιο με 3 πιθανούς τρόπους.

Τα επίπεδα αναφοράς για την παρουσία ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα που αναφέρονται στο άρθρο 1 παράγραφος 1 είναι τα ακόλουθα: