אבל מה זה אקרילאמיד?
אקרילאמיד הוא חומר מחמצן מאוד (פרו-אוקסידנט), מוטגני ונוירוטוקסי הנובע מפירוק עמילן או פוליגלוסידים אחרים בטמפרטורות גבוהות (מעל 120 מעלות צלזיוס). התגלה בסוף המאה התשע עשרה, רק בשנת 1950 פילמור הראשון הושג, עם קבלת פוליאקרילאמיד, עם שימושים תעשייתיים רחבים.
עדתחילת המאה הנוכחית, לעומת זאת, איש לא חשד בנוכחותה של תרכובת זו במזון.
נוסחה כימית: אקרילאמיד הוא אמין (מכיל קבוצה אמידית -NH2), בעל הנוסחה הכללית: C3H5NO, והנוסחה המבנית:
= " " alt= "
" />
nאקרילאמיד נוצר במהלך עיבוד מזון כתוצאה מסדרה של תגובות התייבשות והפחתה (תגובת מיילארד) בין פחמימות וחומצות אמינו הקיימות במזונות המכילים עמילן., השילוב בטמפרטורות גבוהות של חומרים אלה גורם להשחמה של המוצר ולשינוי טעמים.
3 התנאים העיקריים להיווצרות אקרילאמיד:
1) נוכחות של פחמימות מקרומולקולריות (במיוחד עמילן);
2) קיומן של חומצות אמינו - במיוחד אספרגין, אפילו בכמויות לא משמעותיות (קיימות בקמח, תפוחי אדמה ובשר);
n 3) עיבוד בטמפרטורות מעל 120 מעלות צלזיוס.
מעמילן שמתפרק בהדרגה אך במהירות, התוצאה היא תרכובות די-קרבוניל, המשתלבות עם אספרגין או חומצות אמינו חופשיות אחרות, ומאבדות מולקולות מים.
בסיס Schiff נוצר, אשר, להיות מופחת, עובר לתוך תרכובות ביניים, שממנו acrylamide נוצר אז ב 3 דרכים אפשריות.
רמות הייחוס לנוכחות אקרילאמיד במוצרי מזון הנזכרים בסעיף 1(1) הן כדלקמן:
FoodFood " p class= " "FoodFood;
Reference level
[μg/kg]
500
תפוח אדמה אדום (צ'יפס) מתפוחי אדמה טריים ותפוח אדמה לבצק
מוצרים פריכים על בסיס תפוחי אדמה
מוצרים אחרים על בסיס תפוחי אדמה מבצק תפוחי אדמה
750
לחם רך
| (a) |
50
| (b) |
100
Cele לארוחת בוקר (למעט דייסה) — מוצרים של סובין ודגנים מלאים, דגנים מורחבים 300 — מוצרי חיטה ושיפון(1) 300 table border= " " width= " " cellspacing= " " cellpadding= " "> <
| — | מוצרים המבוססים על תירס, שיבולת שועל, כוסמין, שעורה ואורז (1) | | 150 |
Kits and waffles
350
מוצרים פריכים, למעט אלה המבוססים על תפוחי אדמה
400
לחם מבושל n
350
עוגה מתוקה
מוצרים דומים למוצרים האחרים בקטגוריה זו
300
Caffeatcase
400
ערעור (מסיס) hotkey
850
Head replacers
| (a) | תחליפי קפה בלעדיים מדגני בוקר |
500
| (b) | תחליפי מוצר המבוססים על תערובת של דגנים ועולש |
(2) (c) הוסיף תחליפי קפה באופן בלעדי מ- chicory
4 000
מוצרי מזון לתינוקות, מזון מעובד על בסיס דגנים לתינוקות וילדים קטנים, למעט ביסקוויטים ופירורי לחם (3)
40
ערכות ופירורי לחם לתינוקות וילדים קטנים (3)
150
