Men hvad er acrylamid?
Acrylamid er et stærkt oxiderende (pro-oxidant), mutagent og neurotoksisk stof som følge af nedbrydning af stivelse eller andre polyglucider ved høje temperaturer (over 120 ºC). Opdaget i slutningen af det nittende århundrede, først i 1950 blev den første polymerisation opnået med opnåelse af polyacrylamid med brede industrielle anvendelser.
Indtil begyndelsen af dette århundrede mistænkte ingen imidlertid tilstedeværelsen af denne forbindelse i fødevarer.
Kemisk formel:acrylamid er en amin (indeholder en amidgruppe -NH2), der har den generelle formel:C3H5NO, ogstrukturformlen:
= " " alt= "
" />
nAcrylamid dannes under fødevareforarbejdning , som et resultat af en række dehydrerings- og reduktionsreaktioner (Maillard-reaktion) mellem kulhydrater og aminosyrer, der er til stede i stivelsesholdige fødevarer. Kombinationen ved høje temperaturer af disse stoffer forårsager bruning af produktet og ændring af smagsstoffer.
De 3 vigtigste betingelser for dannelsen af acrylamid:
1) tilstedeværelsen af makromolekylære kulhydrater (især stivelse);
2) eksistensen af aminosyrer - især asparagin, selv i ubetydelige mængder (til stede i mel, kartofler og kød);
3) forarbejdning ved temperaturer over 120 ºC.
Fra stivelse, der nedbrydes gradvist, men hurtigt, resulterer i di-carbonylforbindelser, som kombineres med asparagin eller andre frie aminosyrer, mister vandmolekyler.
Schiff-basen dannes, som, når den reduceres, passerer ind i mellemforbindelser, hvorfra acrylamid derefter genereres på 3 mulige måder.
Referenceniveauerne for forekomsten af acrylamid i fødevarer, jf. artikel 1, stk. 1, er som følger:
Mad
Referenceniveau
[μg/kg]
speaded book (klar til forbrug)
500
Rød kartoffel (chips) fra friske kartofler og kartoffel dej
Sprøde kartoffelbaserede produkter
Andre kartoffelbaserede produkter fra kartoffeldej
750
Blødt brød
| (a) |
| = " "> |
50
| (b) |
100
Cele til morgenmad (undtagen grød) tr class= " " " < " "td class= " " valign= " ">
| — | produkter af klid og fuldkorn af korn, strækkorn 300 |
—
hvede- og rugprodukter(1)
300
—
150
Kits and waffles
350
Sprøde produkter, undtagen produkter baseret på kartofler
400
Kogebrød n
350
Sweet cake
Products similar to the other products in this category
300
Caffeatcase
400
Appel (opløselig) genvejstast
850
Head replacers
| (a) | kaffeerstatninger udelukkende fra korn |
500
| (b) | produkterstatninger baseret på en blanding af korn og cikorie |
(2) (c) added coffee replacers udelukkende fra cikorie
4 000
Fødevarer til spædbørn, forarbejdede fødevarer baseret på cerealier til spædbørn og småbørn, undtagen kiks og brødkrummer (3)
40
Kits og brødkrummer til spædbørn og småbørn (3)
150
