Men vad är akrylamid?
Akrylamid är en starkt oxiderande (oxidant), mutagen och neurotoxisk substans som härrör från nedbrytning av stärkelse eller andra polyglucider vid höga temperaturer (över 120 ° C). Upptäckt i slutet av artonhundratalet, först 1950 uppnåddes den första polymerisationen, med erhållande av polyakrylamid, med breda industriella användningsområden.
Framtill början av detta århundrade misstänkte dock ingen förekomsten av denna förening i livsmedel.
Kemisk formel: akrylamid är en amin (innehåller en amidisk grupp -NH2), med den allmänna formeln:C3H5NO, och strukturformeln:
= " "
alt= "
" />
nAkrylamid bildas under livsmedelsbearbetning , som ett resultat av en serie uttorknings- och reduktionsreaktioner (Maillard-reaktion) mellan kolhydrater och aminosyror närvarande i stärkelsehaltiga livsmedel. Kombinationen vid höga temperaturer av dessa ämnen orsakar brunning av produkten och förändringen av smaker.
De 3 viktigaste betingelserna för bildning av akrylamid:
1) närvaron av makromolekylära kolhydrater (särskilt stärkelse);
2) förekomsten av aminosyror - särskilt asparagin, även i obetydliga mängder (närvarande i mjöl, potatis och kött);
3) bearbetning vid temperaturer över 120 °C.
Från stärkelse som sönderdelas gradvis men snabbt, resulterar i dikarbonylföreningar, som kombineras med asparagin eller andra fria aminosyror, förlorar vattenmolekyler.
Schiffbasen bildas, vilken, reducerad, passerar in i mellanliggande föreningar, från vilka akrylamiden sedan genereras på 3 möjliga sätt.
Referensnivåerna för förekomst av akrylamid i livsmedel som avses i artikel 1.1 är följande:
Food
Referensnivå
[μg/kg]
500
Röd potatis (chips) från färsk potatis och potatis dough
Krispiga potatisbaserade produkter
Andra potatisbaserade produkter från potatisdeg
750
Mjukt bröd
| (a) |
50
| (b) | Mjukt bröd, annat än bröd framställt av vete |
100
Cele till frukost (utom gröt) <33td class= " " valign= " ">
| — | produkter av kli och hela spannmålsprodukter, expanderade korn 300 |
—
vete- och rågprodukter(1)
300
| — | 4 produkter baserade på majs, havre, spelt, korn och ris (1) 150 |
Kits och våfflor
350
Krispiga produkter, utom de som är baserade på potatis
400
Cooky bread n
350
Sweet cake
Produkter som liknar de andra produkterna i denna kategori
300
Caffeatcase
400
Överklagande (löslig) snabbtangent
850
Head replacers
| (a) | kaffeersättning uteslutande från spannmål |
500
| (b) | produktersättning baserad på en blandning av spannmål och cikoria |
(2) (c) tillagda kaffeersättare Exklusivt från Cikory
4 000
Livsmedel för spädbarn, beredda spannmålsbaserade livsmedel för spädbarn och småbarn, utom kex och ströbröd (3)
40
Kits och brödsmulor för spädbarn och småbarn (3)
150
Vill du ha en webbplats / onlinebutik på första sidan?
