Men hva er akrylamid?
Akrylamid er et sterkt oksiderende (prooksiderende), mutagent og nevrotoksisk stoff som skyldes nedbrytning av stivelse eller andre polyglucider ved høye temperaturer (over 120 ºC). Oppdaget på slutten av det nittende århundre, bare i 1950 ble den første polymerisasjonen oppnådd, med oppnåelse av polyakrylamid, med brede industrielle bruksområder.
Inntil begynnelsen av dette århundret var det imidlertid ingen som mistenkte tilstedeværelsen av denne forbindelsen i mat.
Kjemisk formel: akrylamid er et amin (inneholder en amidisk gruppe -NH2), som har den generelle formelen: C3H5NO, og strukturformelen:
n < img src = " " alt = " " width = " høyde = " " / > n =
" alt =
"" / >
nAkrylamid dannes under matbehandling , som et resultat av en rekke dehydrerings- og reduksjonsreaksjoner (Maillard-reaksjon) mellom karbohydrater og aminosyrer tilstede i stivelsesholdige matvarer. Kombinasjonen ved høye temperaturer av disse stoffene forårsaker av produktet og forandring av smaker.
De 3 hovedbetingelsene for dannelse av akrylamid:
1) tilstedeværelsen av makromolekylære karbohydrater (spesielt stivelse);
2) eksistensen av aminosyrer - spesielt asparagin, selv i ubetydelige mengder (til stede i mel, poteter og kjøtt);
3) behandling ved temperaturer over 120 ºC.
Fra stivelse som brytes ned gradvis, men raskt, resulterer det i di-karbonylforbindelser, som kombineres med asparagin eller andre frie aminosyrer, og mister vannmolekyler.
Schiff-basen dannes, som, når den reduseres, passerer inn i mellomliggende forbindelser, hvorfra akrylamidet genereres på 3 mulige måter.
Referanseverdiene for forekomst av akrylamid i næringsmidler nevnt i artikkel 1 nr. 1 er som følger:
A food
Reference level
[μg/kg]
500
Rødpotet (chips) fra ferskpoteter og potet dough
Sprø potetbaserte produkter
Andre potetbaserte produkter fra potetdeig
750
Mykt brød
| (a) | Spigar hentet fra wheat |
50
| (b) |
| Annet mykt brød enn brød hentet fra hvete |
100
Cele til frokost (unntatt grøt) " " d class= " " " p class= " "Cele til frokost (unntatt grøt) " "Cele til frokost (unntatt grøt) "
| — | produkter av kli og fullkorn av korn, utvidet korn | 300 |
| | — | hvete og rugprodukter(1) | 300 |
| — | " produkter basert på mais, havre, spelt, bygg og ris (1) | 150 |
Kits and waffles
350
Sprø produkter, unntatt de som er basert på poteter
400
Cooky bread n
350
Søt kake
Produkter som ligner på de andre produktene i denne kategorien
300
Caffeatcase
400
Appeal (soluble) hotkey
850
Head replacers
| | kaffeerstattere utelukkende fra frokostblandinger |
500
| (b) | produkterstattere basert på en blanding av korn og sikori |
(2) (c) lagt til kaffeerstattere utelukkende fra cikoria
4 000
'Næringsmidler til spedbarn, bearbeidede kornbaserte matvarer til spedbarn og små barn, unntatt kjeks og brødsmuler (3)
40
Kits and breadcrumbs for spedbarn og små barn (3)
150
