AKRYLAMID

Ale čo je akrylamid?

Akrylamid je vysoko oxidujúca (prooxidačná), mutagénna a neurotoxická látka, ktorá vzniká degradáciou škrobu alebo iných polyglucidov pri vysokých teplotách (nad 120 ° C). Objavený na konci deväťnásteho storočia, až v roku 1950 bola dosiahnutá prvá polymerizácia, so získaním polyakrylamidu, so širokým priemyselným použitím.

Až do začiatku tohto storočia však nikto netušil prítomnosť tejto zlúčeniny v potravinách.

akrylamid je amín (obsahuje amidovú skupinu -_NH2), ktorý má všeobecný vzorec:_C3H5NOa štruktúrny vzorec:

= "

" alt=

" />

Akrylamid vzniká pri spracovaní potravín v dôsledku série dehydratačných a redukčných reakcií (Maillardova reakcia) medzi sacharidmi a aminokyselinami prítomnými v potravinách obsahujúcich škrob. Kombinácia týchto látok pri vysokých teplotách spôsobuje zhnednutie produktu a zmenu chutí.

3 hlavné podmienky pre tvorbu akrylamidu:

1) prítomnosť makromolekulárnych sacharidov (najmä škrobu);

2) existencia aminokyselín - najmä asparagínu, dokonca aj v nevýznamných množstvách (prítomných v múke, zemiakoch a mäse);

3) spracovanie pri teplotách nad 120 ° C.

Zo škrobu, ktorý sa rozkladá postupne, ale rýchlo, vedie k vzniku dikarbonylových zlúčenín, ktoré sa kombinujú s asparagínom alebo inými voľnými aminokyselinami, strácajúc molekuly vody.

Vytvorí sa Schiffova báza, ktorá po redukcii prechádza do medziproduktov, z ktorých sa potom akrylamid generuje 3 možnými spôsobmi.

Referenčné hodnoty prítomnosti akrylamidu v potravinách uvedené v článku 1 ods. 1 sú tieto: