Aber was ist Acrylamid?
Acrylamid ist eine stark oxidierende (prooxidative), erbgutverändernde und neurotoxische Substanz, die durch den Abbau von Stärke oder anderen Polygluziden bei hohen Temperaturen (über 120 °C) entsteht. Entdeckt am Ende des neunzehnten Jahrhunderts, wurde erst 1950 die erste Polymerisation mit der Gewinnung von Polyacrylamid mit breiten industriellen Anwendungen erreicht.
Bis zum Beginn dieses Jahrhunderts vermutete jedoch niemand das Vorhandensein dieser Verbindung in Lebensmitteln.
Chemische Formel: Acrylamidist ein Amin (enthält eine amidische Gruppe -NH2) mit der allgemeinen Formel: C3H5NO und der Strukturformel:
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nAcrylamid entsteht bei der Lebensmittelverarbeitung , als Ergebnis einer Reihe von Dehydratisierungs- und Reduktionsreaktionen (Maillard-Reaktion) zwischen Kohlenhydraten und Aminosäuren, die in stärkehaltigen Lebensmitteln vorhanden sind. Die Kombination dieser Substanzen bei hohen Temperaturen bewirkt die Bräunung des Produkts und die Veränderung der Aromen.
Die 3 Hauptbedingungen für die Bildung von Acrylamid:
1) das Vorhandensein von makromolekularen Kohlenhydraten (insbesondere Stärke);
2) das Vorhandensein von Aminosäuren - insbesondere Asparagin, auch in unbedeutenden Mengen (in Mehl, Kartoffeln und Fleisch enthalten);
3) Verarbeitung bei Temperaturen über 120 ºC.
Aus Stärke, die sich allmählich, aber schnell zersetzt, entstehen Dicarbonylverbindungen, die sich mit Asparagin oder anderen freien Aminosäuren verbinden und Wassermoleküle verlieren.
Es wird dieSchiff-Base gebildet, die bei Reduktion in Zwischenverbindungen übergeht, aus denen dann das Acrylamid auf 3 mögliche Arten erzeugt wird.
Die Referenzwerte für das Vorhandensein von Acrylamid in Lebensmitteln gemäß Artikel 1 Absatz 1 lauten wie folgt:
Food
Referenzebene
[μg/kg]
" ">speaded book (bereit für Verbrauch)500
Rote Kartoffel (Chips) aus frischen Kartoffeln und Kartoffeln Teig
Knusprige Produkte auf Kartoffelbasis
Andere Produkte auf Kartoffelbasis aus Kartoffelteig
750
Soft bread
>= " " />
" ">Spigar erhalten von wheat
| (a) | |
50
>= " " />" "> Weiches Brot, ausgenommen Brot aus Weizen
| (b) | |
100
Cele zum Frühstück (außer Haferbrei) < td class= " " valign= " ">
| — | Produkte aus Kleie und Vollkorngetreide, expandierte Körner 300 |
—
Weizen- und Roggenprodukte(1)
= " " width= " " cellspacing= " " cellpadding= " ">| — | Produkte auf Basis von Mais, Hafer, Dinkel, Gerste und Reis (1) | 150 |
Kits und Waffeln
350
Knusprige Produkte, außer auf der Basis von Kartoffeln
400
Cooky bread n
350
Sweet cake Sweet cake < " " Sweet cake td class= " " valign= " " p class= " ">800
Produkte, die den anderen Produkten in dieser Kategorie ähnlich sind
300
Caffeatcase
400
Appeal (soluble) hotkey
850
Kopfersatz class= " " valign= " ">
n
| (a) | Kaffeeaustauscher ausschließlich aus Getreide |
500
| (b) | Produktersatzstoffe auf Basis einer Mischung aus Getreide und Chicorée |
| (c) | |
4 000
(3)
40 n
Kits und Semmelbrösel für Säuglinge und Kleinkinder (3)
(1) Getreide, das kein Vollkorngetreide ist und/oder nicht auf Kleie basiert. Das in der größten Menge vorhandene Getreide bestimmt die Kategorie.
