ACRILAMIDE

Ma cos'è l'acrilammide?

L'acrilammide è una sostanza altamente ossidante (pro-ossidante), mutagena e neurotossica derivante dalla degradazione dell'amido o di altri poliglucidi ad alte temperature (superiori a 120ºC). Scoperta alla fine dell'Ottocento, solo nel 1950 si realizzò la prima polimerizzazione, con l'ottenimento del poliacrilammide, con ampi utilizzi industriali.

all'inizio di questo secolo, tuttavia, nessuno sospettava la presenza di questo composto negli alimenti.

è un'ammina (contiene un gruppo amidico -NH₂), avente la formula generale: C₃H₅NO, e la formula strutturale:

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L'acrilammide si forma durante la lavorazione degli alimenti , come risultato di una serie di reazioni di disidratazione e riduzione (reazione di Maillard) tra carboidrati e amminoacidi presenti negli alimenti contenenti amido. La combinazione ad alte temperature di queste sostanze provoca l'imbrunimento del prodotto e il cambiamento dei sapori.

Le 3 condizioni principali per la formazione di acrilammide:

1) la presenza di carboidrati macromolecolari (in particolare amido);

2) l'esistenza di aminoacidi - soprattutto asparagina, anche in quantità insignificanti (presenti in farina, patate e carne);

3) lavorazione a temperature superiori a 120 ºC.

Dall'amido che si decompone gradualmente ma rapidamente, si ottengono composti dicarbonilici, che si combinano con asparagina o altri amminoacidi liberi, perdendo molecole d'acqua.

Si forma la base di Schiff che, essendo ridotta, passa in composti intermedi, da cui l'acrilammide viene poi generata in 3 modi possibili.

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