Mais qu’est-ce que l’acrylamide?
L’acrylamide est une substance hautement oxydante (pro-oxydante), mutagène et neurotoxique résultant de la dégradation de l’amidon ou d’autres polyglucides à haute température (supérieure à 120ºC). Découvert à la fin du XIXe siècle, ce n’est qu’en 1950 que la première polymérisation a été réalisée, avec l’obtention de polyacrylamide, avec de larges utilisations industrielles.
Jusqu’au début de ce siècle, cependant, personne ne soupçonnait la présence de ce composé dans les aliments.
Formule chimique: l’acrylamideest une amine (contient un groupe amidique -NH2), ayant la formule générale:C3H5NO, et la formule structurelle:
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nL’acrylamide se forme pendant la transformation des aliments , à la suite d’une série de réactions de déshydratation et de réduction (réaction de Maillard) entre les glucides et les acides aminés présents dans les aliments contenant de l’amidon. La combinaison à haute température de ces substances provoque le brunissement du produit et le changement de saveurs.
Les 3 conditions majeures pour la formation de l’acrylamide :
1) la présence de glucides macromoléculaires (en particulier l’amidon);
2) l’existence d’acides aminés - en particulier l’asparagine, même en quantités insignifiantes (présents dans la farine, les pommes de terre et la viande);
3) traitement à des températures supérieures à 120 ºC.
De l’amidon qui se décompose progressivement mais rapidement, il en résulte des composés di-carbonyles, qui se combinent avec l’asparagine ou d’autres acides aminés libres, perdant des molécules d’eau.
La base de Schiff est formée, qui, étant réduite, passe en composés intermédiaires, à partir desquels l’acrylamide est ensuite généré de 3 manières possibles.
Les niveaux de référence pour la présence d’acrylamide dans les denrées alimentaires visés à l’article 1er, paragraphe 1, sont les suivants:
R food
Niveau de référence
[μg/kg]
speaded book (prêt pour consommation)
500
Pomme de terre rouge (croustilles) de pommes de terre fraîches et de pommes de terre dough
Produits croustillants à base de pommes de terre
Autres produits à base de pommes de terre à base de pâte de pommes de terre
750
Pain mou
| (a) | Spigar obtenu de Wheat |
50
| (b) |
100
Cele pour le petit déjeuner (sauf porridge) p <5td class= " » valign= " ">
| — | produits du son et des grains entiers de céréales, grains expansés <-td class= " » valign= " "> 300 |
—
produits de blé et de seigle(1)
300
| — | produits à base de maïs, d’avoine, d’épeautre, d’orge et de riz (1) | 150 |
Kits et gaufres
350
Produits croustillants, sauf ceux à base de pommes de terre
400
Pain cuit n
350
Gâteau sucré
Produits similaires aux autres produits de cette catégorie
300
Caffeatcase
400
Raccourci clavier d’appel (soluble)
850
Remplaçants de tête
| (a) | substituts de café exclusivement à base de céréales |
500
| (b) | substituts de produits à base de mélange de céréales et de chicorée |
(2) (c) ajout d’aliments d’allaitement exclusivement de Chicorée
4 000
Produits alimentaires pour nourrissons, préparations à base de céréales pour nourrissons et enfants en bas âge, à l’exclusion des biscuits et de la chapelure (3)
40
Trousses et chapelure pour nourrissons et jeunes enfants (3)
150
(1) Céréales qui ne sont pas des grains entiers et/ou qui ne sont pas à base de son. La céréale présente en plus grande quantité détermine la catégorie.
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